Котлеты из сибаса (рецепт ресторана Muse, Москва)

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 4 порции):

- Сибас - 334 г (филе)
- Репчатый лук - 66 г
- Белый хлеб - 100 г
- Яичный желток - ½ шт.
- Яичный белок - 1,5 шт.
- Сливки - 5,5 ст.л.
- Растительное масло - 1 ст.л.
- Петрушка - 14 г
- Сливочное масло - 40 г
- Шампиньоны - 46 г
- Лук-сибулет - по вкусу
- Соль, перец - по вкусу 
- Икра - по вкусу

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Лук нарезать тонкой соломкой.
2. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить на среднем огне лук, периодически помешивая до мягкости.
3. Филе сибаса снять с кожи и нарезать небольшими кусочками.
4. Смешать жареный лук с рыбой и посолить.
5. Рыбную смесь пропустить через мясорубку.
6. В готовый фарш добавить яичный желток, перемешать и хорошенько отбить. Убрать в холодильник на 10–15 минут.
7. С батона срезать корки и нарезать его небольшими кусочками.
8. В блендер положить хлеб и листья петрушки, пробить их до состояния крошки.
9. Из фарша сформовать лепешку, вложить в нее брусочек сливочного масла, завернуть и сформовать вытянутую котлету.
10. Яичный белок слегка взбить вилкой.
11. Обмакнуть котлеты в белок, затем обвалять в зеленой панировке со всех сторон.
12. В сковороде разогреть растительное масло, выложить котлеты и жарить на небольшом около 7 минут на одной стороне, затем перевернуть и жарить еще 5–7 минут.
13. Подготовить пюре из шампиньонов. Для этого обжарить грибы и пробить их в блендере до состояния пюре. Сливки в сотейнике выпарить на среднем огне в течение 10–15 минут вдвое. Добавить к сливкам пюре из шампиньонов, посолить, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
14. На дно тарелки налить немного сливочного соуса, выложить котлету, посыпать ее измельченным луком сибулетом, украсить икрой.

Видеорецепт от шеф-повара Руслана Полякова:

Приятного аппетита! ;)